Beş asır önce, 1492’de İspanya’dan Türk topraklarına göç eden Yahudiler örf ve adetlerinin yanı sıra mutfak geleneklerini de beraberlerinde getirdiler. Bu gelenekler kuşaktan kuşağa geçerek bugünlere miras kaldı…
Ancak, zamanla değişen hayat şartları ve yaşam tarzıyla insanlarımız mutfakta daha az zaman harcamakta; büyüklerimizin zorlanmadan pişirdikleri yemeklerin yerini pratik yemekler almakta; yeme alışkanlıklarımız değişmekte ve çok zengin olan SEFARAD mutfağı giderek kaybolmaktadır.
Bu kitap, unutulmakta olan SEFARAD mutfak geleneklerini biraz olsun muhafaza edebilmek amacıyla ülkemizde pişirilen tipik bazı SEFARAD yemeklerinden derlenmiş tarifleri içermektedir.
Sefarad Yemeklerinin Genel Karakteristikleri
Sefarad yemeklerinin pişirilmesi genellikle özenli ve uzun süreli bir çalışma gerektirmektedir. Bazı yemekler önce sebzelerin haşlanması, sonra kızartılması, bilahare pişirilmesi ile gerçekleşmektedir.
Sefarad mutfağında sebze yemekleri, et yemeklerine oranla daha fazladır. Bu muhtemelen, Musevi dinî kurallarına uygun sofra ve beslenme ilkeleri olan kaşerut prensiplerine sadık kalma kaygısından kaynaklanmaktadır.
Sefarad Mutfağına ait bazı özellikler şöyle sıralanabilir:
– Aynı yemekte genellikle birden fazla sebze kullanılmaktadır.
– Soğan, domates, maydanoz, limon sık sık tat vermek için kullanılmaktadır.
Başlıca yemek pişirme yöntemleri:
– Domates, limon, maydanoz ile pişirme (Guevo i Limon, Agristada, Papeyada)
– Tava (Albondigas, Kavakadas vs.)
– Fırın (Takayyut, Fritada vs.)
– Et veya pirinç ile dolma yaparak (Reynadas vs.)
– Birleşik formüllerle (İkisi bir arada)
Şabat (Cumartesi günü) ve bayram günlerinde yapılan Dezayuno’nun (kahvaltı) Sefarad mutfak geleneğinde önemli bir yeri vardır. Borekas, Boyos, Bulemas ile başlayan Dezayuno; Fritadas, katı yumurta, zeytin ve peynirle devam eder. Kavun, karpuz, üzüm gibi meyvelerle son bulur.
Balıkların hazırlanmasındaki pişirme yöntemleri:
– Uevo i Limon – limon ve yumurta ile (Terbiyeli)
– Agristada (Ekşili, unlu)
– Avramila – (Erikli)
– Domates, limon ve maydanozla pişirme
– Domates, limon ve maydanozla fırınlama
– Ayçiçeği yağı ile tava
